Анкета успешно отправлена

Новости

Управление расходами гостиницы

22.06.2016

Управление расходами гостиницы

В текущем 2016 году экономическая ситуация в гостиничной отрасли неоднозначна. С одной стороны, гостиницы, связанные с туризмом, получили достаточно мощный импульс для развития в виду закрытия ряда популярных иностранных направлений и увеличения стоимости зарубежного отдыха.

С другой стороны, бизнес-отели переживают не лучшие времена в связи со спадом бизнес-активности, сокращения количества и длительности командировок, сокращения бюджетов на проводимые деловые и корпоративные мероприятия. При снижении доходной части бюджета руководство начинает обращать внимание на расходную часть бюджета гостиницы. Сокращая расходную часть собственник (либо управляющий) стремится сохранить уровень (или как минимум не допустить резкого снижения) основного показателя эффективности – прибыли.

Основные статьи расхода гостиницы, которые подвергаются сокращению:
1. Фонд оплаты труда (в том числе, налоги, взносы и отчисления с заработной платы персонала);
2. Закуп продуктов питания и напитков (85% от закупа всех ТМЦ);
3. Коммунальные расходы;
4. Рекламные расходы.

В каждом конкретном случае, необходимо рассматривать возможность сокращения затрат индивидуально. Но я бы хотел остановиться на ряде особенностей, которые, на мой взгляд, стоит учитывать при секвестре бюджета гостиниц.

Сокращение заработной платы сотрудников, приводит к экономии в краткосрочной перспективе, но в долгосрочной не выгодно. Во-первых, снижая заработную плату ниже рынка труда, вы получаете увеличение текучки кадров у линейного персонала. А это дополнительные затраты на обучение нового персонала. Во-вторых, снижается уровень мотивации, а соответственно качества предоставляемых услуг. Снижение качества приводит к снижению объема оказываемых услуг. Поэтому, если есть необходимость сократить затраты по фонду оплаты труда, то делайте это путем внедрения окладно-премиальной системы, где премиальная часть напрямую зависит либо от объема оказания услуг (выручки), либо (если количественные показатели не применимы) от качественных показателей. Тем самым мы мотивируем добросовестный персонал работать качественно и результативно, а экономии достигаем за счет сокращения премиальной части за неэффективный труд.

При сокращении затрат на закуп ТМЦ важно соблюдать баланс цена/качество. При этом зачастую пренебрегают постоянной, ежедневной работой с поставщиками по снижению стоимости закупаемых ТМЦ. Обычно после заключения контракта на выгодных для компании условиях упускается момент по дальнейшему мониторингу цен конкурентов и снижению аналогичных цен у текущего поставщика. Максимум, что выполняется - это уделяется внимание сезонным товарам.

Помимо снижения закупочных цен, в формировании себестоимости питания важную роль играют: выбор блюд для меню, точность в составлении калькуляционных карт, процесс отслеживания размера себестоимости (food cost). Все эти нюансы следует учитывать при сокращении затрат по службе общественного питания. В целом, к процессу сокращения затрат необходимо подходить ответственно. Предвидеть последствия каждого решения и стараться минимизировать ущерб качеству предоставляемых услуг.

Федоров Дмитрий, финансовый директор УК «Русский Дом»